Durante veinte años, amasé la masa como me enseñó mi madre: añadir, mezclar, amasar durante quince minutos hasta que mis manos dolieran. Pensaba que no había otra manera. Hasta que una panadera me preguntó: "¿Por qué la tocas?". Resulta que la mejor masa se prepara de una manera completamente diferente. Sin amasar. Sin manos pegajosas. En cinco minutos. Y sirve para todo, desde pizzas hasta pan casero.
Un principio que lo cambia todo
El secreto está en la hidratación. Esta masa tiene alrededor del 80% de humedad, lo que significa que es líquida, pegajosa y parece "equivocada". Pero precisamente por eso queda tan esponjosa.
Cuando la masa está muy hidratada, las levaduras trabajan más fácilmente. El gluten se forma por sí solo, sin tu esfuerzo. En lugar de amasar durante quince minutos, simplemente la dejas y esperas.
La panadera me explicó: "El tiempo hace lo que antes hacían tus manos. Solo que mejor".
Cinco ingredientes que ya tienes en casa
Todo lo que necesitas es:
- 800 ml de agua tibia
- 5 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca)
- 1 cucharada de azúcar
- 1 kg de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 3 cucharadas de aceite vegetal
Sin productos exóticos. Sin harinas especiales. Es simple y funciona.
Cómo prepararla en cinco minutos
En el agua tibia, añade la levadura y el azúcar. Remueve hasta que se disuelva. En un bol grande aparte, tamiza la harina. Esto es importante porque atrapa aire y hace que los productos horneados queden más esponjosos.
A la harina, añade la sal y el aceite. Vierte la mezcla de agua y levadura. Mezcla con una cuchara – no con las manos – hasta que no queden restos de harina seca. Tardarás unas dos minutos.
La masa se verá líquida y heterogénea. Esto es normal. Así es como debe ser.
Cubre el bol y déjalo en un lugar cálido durante 30-40 minutos.
La técnica del plegado: aquí reside la magia
Primer plegado
Después de 40 minutos, la masa ya habrá subido. Ahora viene la acción que sustituye al amasado: el plegado. Coge una espátula y recoge la masa de los bordes hacia el centro. Como si la "plegaras" sobre sí misma. También puedes usar las manos, solo que humedécelas con agua para que no se pegue.
Suelda, cubre y deja reposar otros 30 minutos.
Segundo plegado
Repite el plegado una segunda vez. Cubre de nuevo y deja reposar otros 30 minutos.
Tres etapas de espera, dos plegados, y la masa está lista.
Opción nocturna: prepárala por la noche, hornea por la mañana
Aquí es donde esta receta mejora aún más. Después del segundo plegado, puedes meter la masa en la nevera y dejarla toda la noche. La panadera me dijo que su masa a veces se queda en la nevera 15 horas y solo mejora. La fermentación lenta aporta un sabor más profundo.
Por la mañana, la sacas, la divides en porciones, la formas y la horneas. Pan casero fresco para el desayuno sin ningún esfuerzo matutino.
Cómo formar los panecillos
Enharina generosamente la superficie de trabajo; la masa es pegajosa, es normal. Vuelca la masa, espolvorea harina también por encima. Con las manos, estírala formando un rectángulo. No necesitas amasar con fuerza; todo se hace de forma rápida y fácil.
Separa porciones de 120-150 g y colócalas sobre papel de hornear, formando panecillos redondos. Deja espacio entre ellos; subirán considerablemente.
Con esta cantidad salen 16 panecillos. Cubre y deja reposar otros 30 minutos antes de hornear.
Horneado: alta temperatura, poco tiempo
Precalienta el horno a 250°C. ¡Sí, al máximo! Hornea durante 15-20 minutos, hasta que los panecillos estén bien dorados. Quedan con una corteza crujiente por fuera y tiernos, llenos de burbujas de aire por dentro.
Una vez fríos, se pueden congelar. Cuando los necesites, caliéntalos en el microondas u horno, y tendrás pan fresco cualquier día.
Pizza con la misma masa
La misma receta funciona para la pizza. Si quieres una cantidad menor, usa 500 g de harina y proporcionalmente menos de los demás ingredientes. Saldrán tres pizzas.
Estira la masa con las manos sobre papel de hornear; no necesitas rodillo. Hornea a máxima temperatura, un poco por debajo del centro del horno, para que la base se dore bien.
Los bordes crujientes, la base perfectamente horneada... mejor que en muchas pizzerías.
Por qué nunca más amasaré a mano
La panadera tenía razón. Todos estos años he trabajado demasiado y obtenido un resultado peor. Masa hidratada, plegado en lugar de amasado, tiempo en lugar de esfuerzo: esa es la verdadera fórmula. Simple, rápida y funciona cada vez.
Ahora, cada fin de semana preparo la masa por la noche. Cinco minutos de trabajo, y por la mañana la casa huele a pan recién hecho.
